Zucchini-Rezept: Leckerer als Fleisch! Bestes Sommerrezept

Zutaten:

• 4 mittelgroße Zucchini
• 1 Tasse Quinoa
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 gelbe Paprika, gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Tasse Kirschtomaten, halbiert
• 1 Dose schwarze Bohnen, abgetropft und gespült
• 1/2 Tasse Mais (frisch, gefroren oder aus der Dose)
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Paprikapulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1/4 Tasse frische Petersilie, gehackt
• 1/4 Tasse geriebener Parmesan (optional)
• 1/2 Tasse geriebener Mozzarella