Die Farbe des Fleisches ändert sich beim Kochen aufgrund von Veränderungen im Myoglobin:
Rohes Fleisch: Myoglobin ist in seinem natürlichen Zustand und das Fleisch erscheint tiefrot oder violett.
Rare oder Medium-Rare: Wenn das Steak auf 49–54 °C (120–130 °F) erhitzt wird, beginnt das Myoglobin, Wasser abzugeben, wodurch der rote oder rosa Saft entsteht, der häufig bei blutigen Steaks zu sehen ist.
Medium bis Well-Done: Bei höheren Temperaturen oxidiert das Eisen des Myoglobins und es wird bräunlich. Aus diesem Grund hat gut durchgebratenes Fleisch eine graubraune Farbe und eine trockenere Textur.
Die Menge an im Fleisch verbleibendem Myoglobin bestimmt, wie rot oder rosa der Saft ist. Wenn die Innentemperatur steigt, wird Myoglobin denaturiert und die rote Farbe verschwindet allmählich, sodass stattdessen eine klare Flüssigkeit zurückbleibt.
Warum enthält rotes Fleisch mehr Myoglobin?
Verschiedene Fleischsorten enthalten unterschiedliche Mengen an Myoglobin, was ihre Farbe und Textur beeinflusst:
Rindfleisch: Hat eine hohe Konzentration an Myoglobin, was ihm im rohen Zustand eine dunkelrote Farbe verleiht.
Lammfleisch: Enthält etwas weniger Myoglobin als Rindfleisch, hat aber dennoch einen deutlichen roten Farbton.
Schweinfleisch: Wird als rotes Fleisch eingestuft, hat aber einen viel geringeren Myoglobingehalt, sodass es heller erscheint.
Geflügel: Hühner- und Putenbrust haben sehr wenig Myoglobin, wodurch sie im Vergleich zu rotem Fleisch blass sind.
Dieser Unterschied ist der Grund, warum ein blutiges Steak rot und saftig erscheint, während blutiges Hühnchen nicht dasselbe Aussehen hätte.
Kann man den roten Saft in einem blutigen Steak bedenkenlos essen?
Ja, absolut! Der rote Saft in einem blutigen Steak ist nicht nur bedenkenlos zu essen, sondern auch ein wichtiger Indikator für seinen Geschmack und seine Saftigkeit. Das Vorhandensein von myoglobinreichen Säften bedeutet, dass das Fleisch immer noch zart und voller Feuchtigkeit ist. Der Verzehr dieser Säfte ist völlig unbedenklich und sogar vorteilhaft, da Myoglobin wichtige Nährstoffe wie Eisen enthält, das für den Sauerstofftransport im Blutkreislauf unerlässlich ist.
Tipps zum Zubereiten des perfekten Steaks
Wenn Sie das Beste aus Ihrem Steak herausholen möchten, kann es hilfreich sein, die Rolle von Myoglobin zu verstehen. Hier sind einige Tipps, die Sie beachten sollten:
Wählen Sie den richtigen Schnitt: Schnitte mit höherem Myoglobingehalt, wie Ribeye- oder Sirloin-Steak, haben ein reicheres Aroma und ausgeprägtere rote Säfte, wenn sie blutig oder medium gebraten werden.
Überwachen Sie die Temperatur: Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um den gewünschten Gargrad zu erreichen. Blutige Steaks sollten eine Innentemperatur von etwa 49–54 °C (120–130 °F) erreichen.
Ruhen lassen: Lassen Sie Ihr Steak nach dem Braten einige Minuten ruhen. Dadurch können sich die Säfte im Fleisch verteilen, was zu einem saftigeren Bissen führt.
Genießen Sie Ihr Steak mit Zuversicht
Wenn Sie das nächste Mal ein blutiges Steak bestellen oder zubereiten, können Sie es mit vollem Vertrauen genießen. Wenn Sie wissen, dass der rote Saft lediglich eine Mischung aus Wasser und Myoglobin ist – kein Blut –, können Sie Ihre Angst vor nicht durchgegartem oder gesundheitsgefährdendem Fleisch zerstreuen. Stattdessen können Sie sich auf die unglaublichen Aromen, Texturen und Nährstoffe konzentrieren, die ein gut gegartes Steak zu bieten hat.
Wenn Sie also das nächste Mal jemand fragt: „Was ist das für ein rotes Zeug in meinem Steak?“, können Sie stolz sagen, dass es kein Blut ist – sondern das geschmackvolle, nahrhafte Ergebnis eines perfekt gegarten Stücks Fleisch.
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